MODULES DE COURS DE PÂTISSERIE À LA JOURNÉE
RÉVISIONS CAP PÂTISSERIE

MODULE 1

Tartes et Petits fours

Lundi 15 avril 2024 – 8h à 16h

Tartes

Tarte normande, tarte au chocolat, tarte au citron meringuée, tarte Bourdaloue

• Pâtes sucrées ou sablées
• Les principaux appareils : crème prise, ganache chocolat, crémeux citron, meringue italienne

Petits fours

Tuiles aux amandes, cigarettes, bâtons de maréchaux, etc

MODULE 2

La Pâte à Choux et Chocolat

Mardi 16 avril 2024 – 8h à 16h

La Pâte à choux

• Choux, chouquettes
• Éclairs, religieuses : crème pâtissière
• Paris-Brest : crème mousseline pralinée

Le chocolat

Tempérage et réalisation de décors simple en chocolat

MODULE 3

Les entremets

Mercredi 17 avril 2024 – 8h à 16h

Royal chocolat :

• Biscuit dacquois
• Biscuit croustillant
• Mousse chocolat base pâte à bombe
• Glaçage miroir et décoration

Charlotte aux fruits :

• Biscuits cuillères
• Crème bavaroise
• Glaçage nappage neutre et décoration

MODULE 4

La Pâte Feuilletée

Jeudi 18 avril 2024 – 8h à 16h

• Tour simple, tour double, réalisation du millefeuille
• Mise au point du fondant, réalisation du cornet, décor du millefeuille

MODULE 5

La Pâte à Croissants (PLF)

Vendredi 19 avril 2024 – 8h à 16h

• Détrempe, tour simple, tour double
• Croissants, pains au chocolat, pains aux raisins
• Théorie sur le principe de fermentation

MODULE 6

La Brioche

Samedi 20 avril 2024 – 8h à 16h

• Brioche à tête, Nanterre, au sucre
• Brioche longue, brioche à une branche, 2 branches, 3 branches

PUBLICS ET PRÉREQUIS

Adulte maîtrisant la langue française à l’oral et à l’écrit, souhaitant une mise aux normes avant le passage des épreuves du CAP Pâtissier.

Pour toute inscription, il est obligatoire de fournir les documents suivants :

• attestation d’inscription au CAP Pâtissier (obtenue auprès du SIEC) pour un financement via le CPF
• grille d’évaluation à télécharger ci-après

NOMBRE DE PLACES DISPONIBLES PAR GROUPE

16 personnes.

OBJECTIFS OPÉRATIONNELS

Préparer les pâtisseries et organiser leur fabrication. Le titulaire du CAP Pâtissier est qualifié pour :

• Gérer les stocks de produits
• Fabriquer les pâtes, les crèmes, décorer les desserts
• Les présenter et les décrire

PROGRAMME

(voir plus haut)

MODALITÉS D’ÉVALUATION

• Débriefing autour des réalisations de chaque stagiaire en fin de journée.
• Grille d’auto évaluation à la fin du stage à retourner remplie à l’Atelier De Stéphane
• Attestation de fin de formation

TARIF : 305€ la journée (non divisible en demi-journée).

Pourquoi les modules en Pâtisserie ?

Je propose à mes élèves ainsi qu’aux extérieurs de faire un ou des modules de cours de pâtisserie pour revoir toutes les techniques pâtissières nécessaires au passage du CAP.

Pour nos élèves, c’est une bonne piqûre de rappel. Pour les extérieurs ce stage peut leur permettre de découvrir ou de revoir certains aspects du programme de pâtisserie qu’ils auraient survolé trop rapidement.

Vous maîtrisez toutes les techniques pâtissières sur le bout des doigts mais vous n’êtes pas à l’aise avec la pâte à croissant…
Venez parfaire vos connaissances dans le module 5 !

Bénéfices et résultats des modules de pâtisserie

Participer aux modules apporte assurance et technicité aux participants.
Tous les élèves qui souhaitent participer à un ou des modules doivent remplir un test de positionnement afin de constituer des groupes de travail homogènes.

Tous les retours des participants sont identiques, tous sont très satisfaits du stage !!
Beaucoup nous ont envoyés des remerciements nous disant que s’ils ont eu leur CAP, c’est en grande partie grâce au modules de révisions du CAP Pâtisserie…

Au plaisir de vous accueillir !