STAGE INTENSIF DE PÂTISSERIE

FORMATION DE 6 JOURS

42 heures
en présentiel à l’école

Du lundi 14 avril au samedi 19 avril 2025 inclus

Tarif : à partir de 1 845 €

OU MODULES À LA JOURNÉE

Choisissez le ou les thèmes qui vous font défaut
afin de parfaire vos connaissances.

Du lundi 14 avril au samedi 19 avril 2025 inclus

Tarif : 320€ la journée

Lors de ces cours de pâtisserie, nous révisons sur 6 jours les principaux aspects du programme du CAP pâtissier et des techniques pâtissières au travers d’un certain nombre de réalisations.

JOUR 1 – Les tartes et macarons

Tarte normande, tarte au chocolat, tarte au citron meringuée, tarte Bourdaloue

• pâtes à tartes sucrées ou sablées
• les principaux appareils : crème prise, ganache chocolat, crémeux citron, meringue italienne

JOUR 2 – La pâte à choux et le chocolat

• Choux, chouquettes
• éclairs, religieuses : crème pâtissière
• Paris-Brest : crème mousseline pralinée
• Tablage du chocolat
• Réalisation de décors simples en chocolat

JOUR 3 – Les entremets

• Génoise, biscuits cuillère, bavarois
• Royal chocolat, charlotte aux fruits, fraisier

JOUR 4 – La pâte feuilletée

• Tour simple, le tour double, millefeuille
• Réalisation du cornet à chocolat
• Écriture au cornet

JOUR 5 – La pâte à croissants et le fraisier

• PLF (pâte feuilletée levée) : croissants, pains au chocolat, pains aux raisins
• Fraisier : génoise, crème mousseline, travail de la pâte d’amande
• Écriture au cornet

JOUR 6 – La brioche

• Brioche à tête, Nanterre, au sucre
• Brioche longue, brioche à une branche, 2 branches, 3 branches

Nous révisons également l’ORDONNANCEMENT qui est un sujet un peu intimidant pour les candidats. L’ordonnancement fait partie de l’épreuve écrite lors de l’EP2.

Les candidats y programment les réalisations de la journée d’examen en différentes étapes avec les ingrédients et les temps associés et le jury du CAP peut ainsi apprécier les compétences des candidats en organisation et en méthode.

PUBLICS ET PRÉREQUIS

Adulte maîtrisant la langue française à l’oral et à l’écrit, souhaitant une mise aux normes avant le passage des épreuves du CAP Pâtissier.

Pour toute inscription, il est obligatoire de fournir les documents suivants :

• attestation d’inscription au CAP Pâtissier (obtenue auprès du SIEC) pour un financement via le CPF
• grille d’évaluation à télécharger ci-après

Dans le cadre d’une formation loisir (hors CAP), seul le financement personnel est possible.

NOMBRE DE PLACES DISPONIBLES PAR GROUPE

16 personnes.

OBJECTIFS OPÉRATIONNELS

Préparer les pâtisseries et organiser leur fabrication. Le titulaire du CAP Pâtissier est qualifié pour :

• Gérer les stocks de produits
• Fabriquer les pâtes, les crèmes, décorer les desserts
• Les présenter et les décrire

PROGRAMME

(voir en bas de page)

MODALITÉS D’ÉVALUATION

• Débriefing autour des réalisations de chaque stagiaire en fin de journée.
• Grille d’auto évaluation à la fin du stage à retourner remplie à l’Atelier De Stéphane
• Attestation de fin de formation

MODALITÉS D’ACCÈS

Financement CPF au plus tard 15 jours avant la date de la rentrée – Durée de traitement de dossier : 1 journée
Financement personnel au plus tard 15 jours avant la date de la rentrée – Durée de traitement de dossier : 1 journée

MOYENS PÉDAGOGIQUES ET TECHNIQUES

•  Manuels pédagogiques
• Vidéos
• Fiches techniques
• Équipement et moyens techniques : un équipement professionnel est mis à la disposition des apprenants.

Alternance d’apports théoriques et de mises en pratique.

PERSONNE EN SITUATION DE HANDICAP

L’Atelier de Stéphane a mis en place les conditions d’accessibilité pour les personnes en situation de handicap. Des dispositifs pédagogiques peuvent être adaptés en fonction des spécificités du handicap.
Contact : Stéphane Dozier en utilisant le bouton ci-dessous.

TARIF : à partir de 1 845€

Pourquoi les stages intensifs en Pâtisserie ?

Je propose à mes élèves ainsi qu’aux extérieurs de faire un stage intensif de 6 jours en pâtisserie pour revoir toutes les techniques pâtissières nécessaires au passage du CAP.

Pour nos élèves, c’est une bonne piqûre de rappel. Pour les extérieurs ce stage peut leur permettre de découvrir ou de revoir certains aspects du programme de pâtisserie qu’ils auraient survolé trop rapidement.

Ce stage est également accessible à la journée. Vous maîtrisez toutes les techniques pâtissières sur le bout des doigts mais vous n’êtes pas à l’aise avec la pâte à croissant…
Venez parfaire vos connaissances le 4ème jour du stage !

Bénéfices et résultats des stages intensifs

Participer au stage intensif apporte assurance et technicité aux participants.
Tous les élèves qui souhaitent participer au stage doivent remplir un test de positionnement afin de constituer des groupes de travail homogènes.

Tous les retours des participants sont identiques, tous sont très satisfaits du stage !!
Beaucoup nous ont envoyés des remerciements nous disant que s’ils ont eu leur CAP, c’est en grande partie grâce au stage intensif…

Au plaisir de vous accueillir !